Kasze królowały na polskich stołach przez stulecia. Stanisław Czarniecki, kuchmistrz Lubomirskich z XVII w., pisał w swojej pierwszej książce kucharskiej o kilku rodzajach kasz, których sposób przyrządzania zainspirowałby niejednego współczesnego kucharza. To kasze były popularnym i powszechnie spożywanym składnikiem diety staropolskiej. Wyrabiano je z żyta, jęczmienia, pszenicy, owsa, gryki, grochu a nawet z soczewicy. Codzienna porcja „jagieł” czy „krup” przez wieki była podstawą wyżywienia naszych przodków.
Kasze królowały na polskich stołach przez stulecia. Stanisław Czarniecki, kuchmistrz Lubomirskich z XVII w., pisał w swojej pierwszej książce kucharskiej o kilku rodzajach kasz, których sposób przyrządzania zainspirowałby niejednego współczesnego kucharza. To kasze były popularnym i powszechnie spożywanym składnikiem diety staropolskiej. Wyrabiano je z żyta, jęczmienia, pszenicy, owsa, gryki, grochu a nawet z soczewicy. Codzienna porcja „jagieł” czy „krup” przez wieki była podstawą wyżywienia naszych przodków.
Staropolska kuchnia, ta wyszukana, jak i ludowa, zna wiele sposobów ich przyrządzania: prażenie i wypiekanie w piecu, gotowanie na sypko lub na gęsto. Z kaszy przygotowywano pożywne posiłki, które jadło się z kwaśnym mlekiem, serem, okraszone skwarkami. Przyrządzano je na słodko lub polewano różnymi sosami i podawano do mięs. Nic więc dziwnego, że popularność kasz przetrwała do dzisiaj, a moda na zdrowy styl życia tylko potwierdza słuszność stosowania kaszy w naszej diecie.
Dlaczego warto sięgać po kaszę
Kasza jeszcze do niedawna pełniła rolę drugoplanową w naszej kuchni, występując, i to bardzo rzadko, jako dodatek do dania głównego. Obecnie kaszę doceniamy nie tylko pod względem kulinarnym, ale smakowym i zdrowotnym. Regularnie jedząc różne rodzaje kaszy, dostarczamy organizmowi wszystkiego, co najlepsze.
Rodzaje kasz
Kasza to obłuszczone, polerowane lub rozdrabniane bielmo ziaren zbóż i nasion tzw. pseudozbóż (zbóż rzekomych), które zostały poddane obróbce termicznej, oczyszczone, odtłuszczone, a następnie pozbawione niejadalnej łuski, plewki kwiatowej i zarodka. Bogata w białko i węglowodany, wykorzystywana często do produkcji otrębów.
Kasze w zależności od grubości ziarna można podzielić na:
W zależności od gatunku zboża i rośliny kasze dzielimy na:
Na rynku jest dostępnych wiele bogatych w witaminy i minerały gatunków kasz. Przyjrzyjmy się im bliżej.
Kasza gryczana - wytwarzana z nasion gryki zwyczajnej tzw. pseudozboża. W zależności od naszych preferencji smakowych i kulinarnych możemy wybrać kaszę prażoną (ciemną) lub nieprażoną (białą), która ma łagodniejszy smak i aromat. Kasza gryczana zawiera dużo białka o wysokiej wartości odżywczej, bogatego w lizynę i tryptofan, którego nasz organizm nie potrafi wytworzyć. Gryka z której powstaje kasza gryczana jest bogata w krzem, pozytywnie wpływający na kondycję układu moczowego, kostnego, stawów, paznokci oraz włosów. Kasza gryczana nie zawiera w swoim składzie glutenu, dlatego polecana jest dla osób z celiakią i na diecie bezglutenowej. Nie zakwasza naszego organizmu i ma niski indeks glikemiczny, w związku z tym jest idealna dla osób zmagających się z cukrzycą. Można z powodzeniem stosować ją jako zamiennik ziemniaków, na sypko, do gulaszu, zsiadłego mleka, placków, jako składnik farszu i zapiekanek, jak również do dań z mięsa i różnego rodzaju sałatek.
Kasza jaglana to jedna z najstarszych kasz w wielkim stylu powracających na nasze stoły. Występuję niemal na całym świecie i jest doskonałym dodatkiem kulinarnym. Powstaje z oczyszczonego ziarna prosa i ma właściwości zasadotwórcze, ma barwę o żółtym odcieniu (choć istnieją szare, białe i czerwone odmiany), polecana jest w diecie lekkostrawnej. Charakteryzuje się lekko gorzkawym posmakiem, który łatwo można wyeliminować przelewając kaszę najpierw zimną, a później gorącą wodą, lub prażąc na wolnym ogniu. Kasza jaglana nie zawiera glutenu. Ze względu na bogactwo żelaza, magnezu i witamin z grupy B, kasza ta jest chętnie konsumowana przez wegetarian i wegan. Bardzo często słyszymy o jej detoksykacyjnych właściwościach - wspomaga usuwanie złogów i toksyn z organizmu. Oczyszcza jelita i przyczynia się do redukcji masy ciała. Polecana w infekcjach górnych dróg oddechowych ze względu na właściwości wspomagające usuwanie nadmiaru śluzu z organizmu, będącego przyczyną stanów zapalnych. Z kaszy jaglanej można przygotować pełnowartościowy posiłek zarówno dla dzieci, jak i dorosłych np.: kleiki, puddingi. Można wykorzystać ją jako dodatek do zup i drugich dań, na słodko, słono z warzywami i bakaliami.
Kasza jęczmienna występuje w różnych odmianach, a najbardziej popularna to kasza pęczak, perłowa i łamana. Pęczak do niedawna traktowany był jako gorszy rodzaj kaszy, choć zawiera bardzo cenne składniki odżywcze. Są to całe obłuskane, niepokruszone ziarna i dzięki temu zachowują cenne mikro i makroelementy. W tej kaszy znajdziemy również błonnik, węglowodany oraz witaminę K, która odpowiada za pracę układu krwionośnego. Pęczak zalecany jest dla osób obciążonych ryzykiem wystąpienia żylaków, krwiaków i zakrzepów. Pęczak można stosować do dań a la risotto czy sałatek z dodatkiem warzyw. Kasza perłowa, to najczęściej spotykana odmiana kaszy jęczmiennej. Uzyskiwana jest przez pocięcie pęczaku na duże części. Kaszę jęczmienną stosujemy do dań głównych, zapiekanek, deserów, zup mlecznych. Jest nieodzownym składnikiem krupniku oraz pieczeni rzymskiej.
Kasza manna (grysik) to drobniutka kasza pszenna, która wyróżnia się wysoką zawartością jodu. Manna powstaje na skutek przetworzenia drobno zmielonych ziaren pszenicy. Ma białawy kolor i kształt drobnych ziarenek. Jest sycąca i łatwo przyswajalna. Polecana jest w diecie lekkostrawnej przy dolegliwościach pęcherza żółciowego i dróg żółciowych, schorzeniach wątroby i trzustki oraz przy stanach zapalnych przewodu pokarmowego. Gotowanie kaszy manny jest bardzo proste i można ją wykorzystać w przygotowaniu wielu pełnowartościowych posiłków. Kaszą manną można zagęszczać wiele potraw jak sosy, zupy, możemy ją stosować zarówno na pierwsze i drugie śniadanie, do dań obiadowych, a także na słodko.
Kuskus to wyrób z pszenicy durum, który ma barwę jasnożółtą lub ciemnożółtą w wersji razowej. Jest bardzo odżywczy i ma zbawienny wpływ na nasz organizm. Dostarcza nam cennych minerałów i witamin, ma niewiele tłuszczu, dużo białka i jest łatwo przyswajalny, co docenią osoby z problemami układu trawiennego. Zaletą kaszy kuskus jest łatwość i szybkość przygotowywania. Dla osób, które nie mają czasu gotować, kasza kuskus jest świetnym rozwiązaniem. Wystarczy odmierzyć odpowiednią ilość kaszy, włożyć do miski i zalać gorącą wodą nieco ponad poziom kaszy. Kasza szybko wchłonie wodę i będzie od razu gotowa do spożycia. Kuskus to doskonały dodatek do dań z mięsa, jak również do warzywnych sałatek.
Bulgur otrzymuje się z pszenicy durum, która poddawana jest gotowaniu, suszeniu i mieleniu. Dietetycy zgodnie twierdzą, że produkty z pszenicy durum są zdrowsze niż te na bazie zwykłej pszenicy. Kasza ma żółtawy kolor i lekko orzechowy posmak. Bogactwo witamin, pierwiastków mineralnych oraz substancji odżywczych sprawia, że powinni po nią sięgać osoby dbające o linię, diabetycy, dzieci i kobiety w ciąży oraz karmiące. Ponadto bulgur zawiera chrom, który zmniejsza apetyt na słodycze. Kasza bulgur występuje w trzech odmianach: drobno, średnio i gruboziarnistej. Może być stosowana jako zamiennik ziemniaków czy ryżu.
Kasza owsiana to najmniej popularna kasza na naszym stole, mimo to, że w porównaniu do płatków owsianych ma mniejszy stopień przetworzenia. Kasza owsiana ma najwięcej antyoksydantów i posiada beta-glukan - jedną z frakcji błonnika, która rozpuszcza się w wodzie. Produkty bogate w beta- glukan korzystnie wpływają w terapii zapobiegania hipercholesterolemii, cukrzycy, otyłości oraz chorobom dietozależnym. Jest doskonałym dodatkiem do mięs, można ją jadać na słodko, ugotowaną na mleku, z dodatkiem owoców oraz jako farsz do pierogów i naleśników.
Kasza orkiszowa to produkt pożywny, lekkostrawny i łatwo przyswajalny. Obecnie orkisz przeżywa swój renesans, dzięki trendowi na zdrowy styl życia. Kasza orkiszowa swoje właściwości zdrowotne zawdzięcza bogactwu nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin i minerałów. Wartość odżywcza kaszy orkiszowej wspomaga regenerację i pracę wielu układów naszego organizmu. Z kaszy orkiszowej można przygotować kleiki, zupki i słodkie śniadania.
Kasza kukurydziana otrzymywana jest z obłuszczonego ziarna kukurydzy i ma postać drobnego, żółtego grysiku. Nie zawiera glutenu. Kasza kukurydziana nie jest tak bogata w witaminy i minerały jak inne kasze, ale nie uczula i jest lekkostrawna. Kasza kukurydziana jest uważana za źródło selenu, który jest sprzymierzeńcem w walce z wolnymi rodnikami i usprawnia funkcjonowanie układu odpornościowego oraz tarczycy. Kasza kukurydziana powinna zatem przyjąć się w naszej codziennej diecie, jako składnik pożywnych i energetyzujących śniadań.
Amarantus (łac. Amaranthus Caudatus, inna nazwa: szarłat zwisły) należy do tak zwanych zbóż rzekomych. Nie jest typową trawą (zbożem), jednak dostarcza nasion bogatych w skrobię. Uprawiany jest głównie w Peru, Stanach Zjednoczonych, a także w Polsce. Walory zdrowotne tej rośliny było doceniane już przez rdzennych mieszkańców Ameryki Południowej i Meksyku. Amarantus nazywany jest zbożem XXI wieku. Nasiona amarantusa są drobne, bardzo twarde, a wielkością i kształtem są podobne do maku. Mogą być zabarwione są na biało, kremowo, żółto, czarno lub brązowo.
Sztuka gotowania kaszy - ogólne zasady
Przed gotowaniem kasze należy przebrać i usunąć zanieczyszczenia. Grube kasze myjemy na sicie pod strumieniem bieżącej wody. Kasze drobne natomiast należy na sucho "odsiać" (wsypać na gęste sito i potrząsać).
W zależności od przeznaczenia kaszy, stosujemy jedną z trzech metod gotowania:
1. rozklejanie (na kleiki, krupniki i do pokrojenia w kostkę)
2. gotowanie na sypko
3. gotowanie na półsypko
Różnica między tymi metodami polega na innej proporcji wody w stosunku do kaszy.
Rozklejanie
Objętość płynu powinna być cztery razy większa od objętości kaszy. Kaszę wrzucamy na wrzącą wodę i mieszamy aż do zawrzenia. Następnie zmniejszamy ogień, przykrywamy garnek i stawiamy na płytce ochronnej.
Drobne kasze gotujemy ok.15 min. Grube kasze ok. 30 min.
Gotowanie na sypko
Proporcja wody do gotowanych na sypko drobnych kasz wynosi 1:1. Do kasz grubych jest inna:
1 szklanka kaszy jęczmiennej - 2-2,5 szklanki wody
1,2 szklanki kaszy gryczanej - 2,5 szklanki wody
Kasze wsypujemy do wrzącej, osolonej wody, mieszamy aż do wchłonięcia płynu, a następnie dogotowujemy. Garnek z kaszą (koniecznie przykryty) wkładamy do mniejszego z wrzącą wodą. Możemy go też po prostu zawinąć w koc.
Drobne kasze, które mają być gotowane na sypko musimy najpierw zatrzeć jajkiem.
Na każde 30-40 dkg kaszy bierzemy 1 jajko i dokładnie razem mieszamy. Zatartą kaszę rozkładamy cienką warstwą na blasze i suszymy w lekko nagrzanym piekarniku. Po wyschnięciu wrzucamy kaszę do wrzącej wody z solą i dodatkiem tłuszczu. Gotujemy jak wyżej.
Gotowanie na półsypko
Kasze gotujemy tak, jak na sypko, bierzemy tylko więcej wody:
1 szklanka kaszy jęczmiennej - 3-4 szklanki wody.
artykuł konsultowany z dietetykiem i technologiem żywności mgr Anetą Frydrycką
Różnego rodzaju kasze są dostępne w ogólnopolskiej sieci Delikatesów Kuchnie Świata. Informacji szczegółowych udzielają pracownicy delikatesów stacjonarnych (lista teleadresowa wszystkich lokalizacji znajduje się na naszej stronie w zakładce DELIKATESY) i naszego Sklepu Internetowego.
Zamówienia na większe ilości, a także zamówienia niestandardowe można składać dzwoniąc pod nr tel.: 22 785 95 20 lub wysyłając e-mail na adres: zamowienie@kuchnieswiata.com.pl
Wybrane produkty dostępne w Kuchniach Świata:
