Herbata (obok naparów z suszu owocowego i ziół) za swoje korzystne dla człowieka właściwości jest ceniona od tysięcy lat. Jest napojem spożywanym przez ponad połowę ludności na świecie.
Herbata (obok naparów z suszu owocowego i ziół) za swoje korzystne dla człowieka właściwości jest ceniona od tysięcy lat. Jest napojem spożywanym przez ponad połowę ludności na świecie. Jej orzeźwiający, niepowtarzalny smak i aromat poznano już około 5 tys. lat temu. Chińska legenda głosi że, w 2737 r. p.n.e. mityczny cesarz Shennong wynalazł sztukę parzenia herbaty i wkrótce napój stał się sławny i uwielbiany w Chinach i Japonii. Dopiero w 1610 r. herbata dotarła drogą morską do Europy, a konkretnie do Amsterdamu. W Polsce wiedza o herbacie narodziła się XVIII wieku za sprawą notatek ks. Krzysztofa Kluki. W ostatnich dziesięcioleciach zaobserwowano znaczny wzrost badań naukowych oceniających wpływ tego napoju na organizm człowieka. Właściwości sensoryczne i imponujący skład jakościowy herbaty sprawił, że zainteresowanie tym napojem ostatnio znacznie wzrosło i nadal rośnie dzięki modzie na nowe odmiany herbat. Tak oto wprowadzane są w czyn słowa wielkiego mistrza herbacianej ceremonii Tien Ji-henga: „Pijmy napar, by zapomnieć o zgiełku tego świata”. Herbata to wierny towarzysz naszego menu, to niegdyś napój arystokratów, a obecnie codzienny trunek każdego z nas. Doskonale sprawdza się jako dodatek do posiłków, deserów, często stanowi alternatywę dla kawy. W niektórych krajach picie herbaty było i nadal jest kultywowaną ceremonią - w Japonii ma charakter podniosły i uroczysty, w odróżnieniu od powszechnego zwyczaju "tea time" panującego w Wielkiej Brytanii czy Irlandii.
Herbatę klasyfikuje się pod względem: położenia geograficznego plantacji, pory zbioru liści i sposobu jej obróbki, czyli procesu fermentacji liści. Dla przykładu, z całkowicie fermentowanych liści produkuje się herbatę czarną, z częściowo fermentowanych herbatę – oolong, natomiast z liści podlegających jedynie działaniu gorącej pary wodnej – herbatę zieloną. Warto podkreślić, że wszystkie rodzaje herbat dostępne na rynku: czarne, zielone, czerwone czy białe, pochodzą z jednego krzewu herbacianego camellia sinensis. Chińskie porzekadło głosi: „Najlepsza herbata pochodzi z wysokich gór”, dlatego nie wszędzie można uprawiać herbatę. To właśnie odpowiednia wysokość i górskie mgły, mają za zadanie uchronić delikatne listki herbaty przed zbytnim nasłonecznieniem oraz zapewnić optymalną wilgotność, co pozwala roślinie herbacianej powoli się rozwijać. Na jakość i smak herbaty ma również wpływ wiele innych czynników, jak gleba czy klimat. Dzięki temu herbaty z różnych zakątków świata mają swój niepowtarzalny charakter. Stąd rozróżniamy wiele herbacianych odmian: Chiński Yunnan, indyjski Assam czy Darjeeling, Ceylon ze Sri Lanki, czy chociażby pochodzącą z Kenii herbatę – Kenia Milima. Najbardziej wartościowe liście zbierane są na wiosnę. Z pierwszych młodych listków (nazywanych tipami) powstają ekskluzywne białe i zielone herbaty o najwyższej jakości. Liście starsze zawierają mniejszą ilość taniny i dają słabszy napar. Z jednego krzewu herbacianego można z powodzeniem uzyskiwać plony nawet do 70 lat, lecz po 50 latach zbiory znacząco się zmniejszają. Dlatego starsze krzewy zastępuje się młodymi, przygotowywanymi w szkółce.
Niewielu z nas wie, że herbata może mieć zbawienny wpływ na nasze zdrowie, a także na urodę. Jeżeli chcemy cieszyć się jej dobroczynnymi właściwościami, warto się trochę więcej o niej dowiedzieć.
Herbata czarna powstaje w wyniku czterech procesów. W pierwszym procesie świeżo zebrane liście poddawane są działaniu wysokiej temperatury. W drugim etapie zachodzący proces fermentacji (utleniania) polifenoli herbaty inicjuje skręcenie liści herbaty. Proces fermentacji trwa ok. 4 godziny, a po jej zakończeniu następuje suszenie herbaty w celu przerwania zachodzących w niej procesów enzymatycznych. Do najbardziej znanych gatunków czarnej herbaty zaliczymy Assam i Ceylon (pochodzące ze Sri Lanki), Darjeeling (z indyjskiej prowincji Dardżylingu), Yunnan – uprawiany w Chinach. W czarnych liściach herbaty znajdują się aktywne biologicznie składniki takie jak: polifenole, aminokwasy, związki lotne i alkaloidy, które wykazują szereg właściwości farmakologicznych. Duża zawartość garbników nadaje czarnej herbacie silne właściwości antyoksydacyjne. Dobroczynne działanie czarnej herbaty wielu z nas poznało już w dzieciństwie, kiedy to na przeziębienie babcie serwowały nam ją z miodem i cytryną, a na ból brzucha mocną i niesłodzoną. Czarna herbata działa rozgrzewająco i bakteriobójczo, a regularnie pita poprawia koncentrację i sprawność myślenia, wpływa korzystnie na układ krwionośny.
Herbata zielona w przeciwieństwie do herbaty czarnej nie ulega procesowi fermentacji. Wysuszone świeże liście herbaty zostają poddawane po procesie więdnięcia silnemu podgrzaniu w parze wodnej, której zadaniem jest zdezaktywowanie enzymów, odpowiadających za utlenienie katechin. Ta delikatna w smaku herbata posiada udokumentowane wieloma badaniami właściwości prozdrowotne oraz jak dowodzi wiele osób – może wspomagać procesy związane z odchudzaniem. Składniki zielonej herbaty to m.in. garbniki (polifenole), aminokwasy, składniki mineralne jak : fluor, wapń, żelazo, potas, sód, cynk oraz witaminy – Wit. A, B1, B2, C, E, K. Zielona herbata posiada 35 % flawonoidów, z czego aż 80-90 % to katechiny i jej pochodne, które wykazują bardzo silne działanie antyoksydacyjne. Stosowanie zielonej herbata odnosi duży sukces w profilaktyce przeciwcukrzycowej otyłości, ma działanie przeciwzapalne i przeciwnowotworowe.
Herbata biała – niefermentowana, wywodzi się z Chin, a jej wyjątkowy proces produkcji sprawił, że była dawniej napojem ludzi bogatych. Produkuje się ją z pączków liściowych. Jest najmniej przetworzona i zawiera więcej składników odżywczych niż herbata czarna i zielona. Biała herbata posiada delikatny, słodkawy smak i bogactwo antyoksydantów. Liczne przeciwutleniacze sprawiają, że najintensywniej wyłapuje wolne rodniki, działa przeciwnowotworowo i spowalnia starzenie się ciała. Biała herbata zawiera kofeinę w większych ilościach niż inne herbaty, a także posiada dużą zawartość witamin oraz innych substancji odżywczych. Zapobiega miażdżycy, reguluje poziom cholesterolu, działa przeciw stresowo, reguluje ciśnienie krwi.
Herbata czerwona zaliczana do półfermentowanych - w celu zakończenia procesu utleniania związków polifenolowych jest suszona przed skręceniem liści. Proces fermentacji nie niszczy liści, ale barwi ich krawędzie na kolor purpurowy. Jej charakterystyczną cechą jest silny aromat i korzenno-ziemisty smak. Czerwoną herbatę produkuje się głównie w Chinach i na Tajwanie, a do najbardziej znanego rodzaju czerwonej herbaty należy Pu-erh. Herbata ta słynie ze swoich odchudzających właściwości. Polifenole (taniny) regulują wydzielanie żółci i ułatwiają trawienie, przyspieszając zmianę tłuszczu w energię. Systematyczne picie czerwonej herbaty obniża poziom cholesterolu, poprawia pamięć, normalizuje ciśnienie i ma właściwości moczopędne. Herbata Pu-erh słynie również ze swoich właściwości antybakteryjnych i przeciwnowotworowych, a na Wschodzie znana jest jako środek na kaca. Ze względu na swój specyficzny rodzaj obróbki zawiera duże ilości fluoru.
Herbata oolong tzw. niebieska lub turkusowa jest produkowana i spożywana głównie w Chinach. Herbata oolong nazywana jest często „niedofermentowaną”, ze względu na lekki proces fermentacji. Zaraz po zbiorze liście herbaty są suszone na słońcu, a gdy zwiędną poddaje się je kilkakrotnemu wytrząsaniu. Charakterystyczny smak herbata uzyskuje w procesie prażenia liści w niskich temperaturach i jest to ostatni proces otrzymywania herbaty oolong. Wielu znawców herbaty twierdzi, że będąc częściowo utlenioną, łączy w sobie właściwości herbaty zielonej i czarnej. Uważa się, że dzięki zawartości przeciwutleniaczy wychwytujących wolne rodniki, herbata oolong wykazuje właściwości przeciwmiażdżycowe i zapobiega otyłości. Chroni nas przed starzeniem komórek i chorobami nowotworowymi, udarem mózgu, reguluje poziom cukru i insuliny. Przyczynia się do poprawy stanu skóry, zębów i kości.
Bardzo duże znaczenie odgrywa proces parzenia herbaty, od którego zależy wydobycie z napoju tego, co najsmaczniejsze i najbardziej wartościowe. Właściwie zasada parzenia herbaty jest prosta – należy listki zalać świeżo zagotowaną wodą i chwilę poczekać. Ale istotnych szczegółów, z pozoru tak prostej czynności, jest znacznie więcej. Nie z każdego naparu możemy otrzymać taką samą ilość flawonoidów. Różnice wynikają z czasu parzenia, temperatury wody oraz rodzaju herbaty.
Standardowe procesy przetwarzania herbaty
1. Więdnięcie - po zerwaniu z krzewów listki pozostawia się by zwiędły. Dzięki zastosowaniu najnowszej technologii, proces więdnięcia odbywa się obecnie w specjalnych urządzeniach, które pozwoliły na znaczne skrócenie tego etapu, który kiedyś trwał nawet 20 godzin. Zakończenie procesu więdnięcia poznaje się po tym, że garść liści ściśnięta w dłoni nie rozsypuje się, ale tworzy kulę.
2. Rozgrzewanie i parowanie – różne w stosunku do poszczególnych gatunków.
3. Zwijanie - zapoczątkowuje fermentację czarnej herbaty. Sam etap zwijania powoduje, że listki zielonej herbaty są miększe.
4. Suszenie - utrwala efekty wszelkich wcześniejszych zabiegów dokonywanych na surowcu. Szczególnie dotyczy to związków aromatycznych, które utrwalone zostają w swym praktycznie niepowtarzalnym składzie.
Efekt końcowy jest produktem różnych czynników: jakości herbaty, stylu i czasu zbierania liści oraz metod zastosowanych podczas obróbki. Charakter herbaty potrafi ulec całkowitej zmianie w zależności od sposobu rozgrzewania; podgrzewanie parą, prażenie czy też "przesmażanie" na patelniach. Głównym etapem poróżniającym herbatę czarną od zielonej jest proces fermentacji. Faza ta nie występuje w przetwarzaniu herbaty zielonej, dzięki czemu naturalny zielony kolor i szereg drogocennych składników zostają zachowane niemalże w 100 %. Herbata czarna poprzez proces utleniania traci większość zdrowotnych walorów, zyskuje natomiast nowy ciemno brunatny kolor, mocny smak i aromat.
Oto kilka podstawowych zasad parzenia herbaty:
Każdy z wybranych gatunków herbaty potrzebuje odpowiedniej temperatury oraz innego czasu parzenia:
Na początku parzenia uwalnia się alkaloid-teina, następnie po 5 minutach wydzielają się związki polifenolowe, do których należą taniny, inaczej zwane garbnikami. Składniki te neutralizują teiny, co powoduje, że dłużej parzona niż 7 minut herbata, nie posiada już właściwości pobudzających. Duża zawartość garbników, która się po tym czasie tworzy nadaje charakterystyczną cierpkość.
Podsumowując, warto zwrócić szczególną uwagę na to, że herbata dzięki zawartości garbników, teiny, pektyny, oraz olejków eterycznych posiada właściwości wykorzystywane w profilaktyce i leczeniu niektórych schorzeń. Bywa pomocna w reumatyzmie i bólach stawowych. Wykazano, że taniny działają przeciwbakteryjnie i przeciwwirusowo, a garbniki, ze względu na właściwości ściągające, działają przeciwbiegunkowo i przeciwbakteryjnie, co bywa pomocne w leczeniu zatruć pokarmowych. Wymieniając dobroczynne wpływy herbaty na nasz organizm, nie sposób nie wspomnieć o coraz częstszym wykorzystywaniu herbaty, jako składnika w preparatach kosmetycznych. Przygotowane domowym sposobem kompresy w postaci nasączonych świeżo zaparzoną, czarną herbatą wacików, położone na kilka minut na zamknięte powieki, działają odświeżająco i kojąco na zmęczone, opuchnięte oczy.
artykuł konsultowany z dietetykiem i technologiem żywności mgr Anetą Frydrycką
Szeroki wybór wysokiej jakości herbat w różnych rodzajach jest dostępny w ogólnopolskiej sieci Delikatesów Kuchnie Świata. Informacji szczegółowych udzielają pracownicy poszczególnych sklepów (lista teleadresowa wszystkich lokalizacji znajduje się na naszej stronie w zakładce DELIKATESY) i naszego Sklepu Internetowego.
Zamówienia na większe ilości, a także zamówienia niestandardowe można składać dzwoniąc pod nr tel.: 22 785 95 20 lub wysyłając e-mail na adres: zamowienie@kuchnieswiata.com.pl