Ryż - co warto wiedzieć o jego rodzajach i właściwościach

Mimo, że ziemniaki to podstawa w polskiej kuchni, coraz częściej decydujemy się na ryż jako bazę do potraw jednodaniowych lub dodatek do codziennych posiłków, sałatek i deserów. I słusznie, bo ryż ma wiele zalet. Uprawiany jest od starożytności, kiedy to doceniano jego właściwości odżywcze i zdrowotne, a jest ich niemało.

Mimo, że ziemniaki to podstawa w polskiej kuchni, coraz częściej decydujemy się na ryż jako bazę do potraw jednodaniowych lub dodatek do codziennych posiłków, sałatek i deserów. I słusznie, bo ryż ma wiele zalet. Uprawiany jest od starożytności, kiedy to doceniano jego właściwości odżywcze i zdrowotne, a jest ich niemało. Ryż to produkt zbożowy będący podstawą wyżywienia połowy ludzkości na całym świecie. Produkt ten otrzymywany jest z ziaren ryżu siewnego i znalazł on szerokie zastosowanie w dietach lekkostrawnych, jak również w diecie bezglutenowej, dostarcza energii i zaspokaja głód. Największym producentem ryżu od wielu lat są Chiny, Indie i Indonezja, gdzie odnotowuje się największe światowe spożycie tego produktu. W Azji ryż znaczy tyle, co chleb i ziemniaki w Europie. To symbol życia i podstawa wielu dań. Europejczycy poznali to cenne zboże dzięki Aleksandrowi Wielkiemu i jego wyprawom do Indii. Maurowie przywieźli ryż do Hiszpanii podczas swoich podbojów na półwyspie iberyjskim. Następnie Hiszpanie wprowadzili ryż do Włoch w XIV wieku. Stamtąd szybko rozprzestrzenił się w południowej Europie. W Polsce ryż jest uwielbianym zamiennikiem produktów skrobiowych, czy też bazą do różnego rodzaju deserów. Niezależnie od odmiany ryż jest produktem bezglutenowym, może być spożywany przez osoby cierpiące na nietolerancję glutenu, tak samo jak i wszystkie produkty z niego wytwarzane np. mąka, mleko. Co warto podkreślić, nie zawiera żadnych alergenów.

 

Korzystne dla zdrowia właściwości ryżu:

• Jest źródłem węglowodanów, białka (niepełnowartościowego), tłuszczów wielonienasyconych, błonnika.
• Obfituje w magnez, cynk, fosfor, żelazo, mangan, miedź, selen.
• Posiada witamin z grupy B (B1, B2, PP, B5, B6, kwas foliowy).
• Jest najłatwiej przyswajalnym zbożem przez nasz organizm (dlatego należy do lekkostrawnych posiłków).
• Ma dobry wpływ na trawienie, ze względu na właściwości przeciwbiegunkowe.
• Reguluje poziom cukru we krwi.
• Obniża poziom cholesterolu i ma zbawienny wpływ na nasze serce.
• Szczególnie polecany sportowcom, którzy ze względu na wzmożony wysiłek powinni przyjmować produkty bogate w węglowodany, których ryż jest źródłem.
• Ryż jest bardzo wolno trawiony, dlatego polecany jest osobom dbającym o linię.

 

Rodzaje ryżu różnią się:

• kształtem ziarna,
• stopniem oczyszczenia,
• wartością odżywczą,
• smakiem,
• zawartością skrobi czyli amylopektyny (im więcej amylopektyny, tym ryż po ugotowaniu bardziej się klei)
• wchłanianiem wody i pęcznieniem. 

Wielbiciele ryżu mogą wybierać swój ulubiony spośród tysięcy różnych rodzajów, dziś na rynku dostępne są najbardziej wyszukane i egzotyczne jego odmiany. Każdy rodzaj charakteryzuje się innymi właściwościami.

 

Ryż dzielimy również pod kątem długości ziaren i kleistości

• Krótkoziarnisty (owalny) - ziarna mają długość ok. 5 mm i są okrągłe. Dzięki dużej ilości amylopektyny po ugotowaniu ziarna sklejają się. Ryż ten popularny jest w Azji, gdzie przyrządza się z niego popularne tam sushi, risotto i wszelkiej maści paele. Ryż krótkoziarnisty łatwo je się pałeczkami.
• Średnioziarnisty ma ziarna długości ok. 6 mm. Skleja się bardziej niż długoziarnisty, dlatego nadaje się do przyrządzania risotto i ryżowych deserów.
• Długoziarnisty jest popularny w Polsce, charakteryzuje się wąskimi ziarnami, które mierzą ok. 7 mm. Po ugotowaniu nie skleja się - jest sypki.

Kolory ryżu

• Ryż biały to najbardziej popularna odmiana ryżu. Podczas procesu tzw. „polerowania” pozbawiony jest łupiny, otrębów i zarodka. Ryż biały jest uboższy w składniki odżywcze, ale za to cechuje się dłuższym okresem przydatności, delikatnym smakiem, jest tani i ma krótki czas gotowania 10-15 min. Ryż biały po otwarciu można przechowywać przez okres 1-2 lat, a zamknięty, w szczelnym opakowaniu bez dostępu powietrza, nawet do 8-10 lat.
• Ryż brązowy (naturalny) najbogatszy w składniki odżywcze. Jest obłuszczony, ale pokrywa go warstwa otrębów, najbardziej wartościowa część każdego zboża. Ryż brązowy to bogactwo witamin z grupy B, E, tiaminy, niacyny, ryboflawiny, folianów, oraz składników mineralnych: magnez, błonnik, białko, żelazo, potas, sód, fosfor. Ma niski indeks glikemiczny zalecany dla diabetyków. Ryż brązowy nie jest tak popularny jak biały, gdyż wymaga dłuższego czasu gotowania, ma krótszy termin przydatności ze względu na większą zawartość tłuszczów, które w kontakcie z powietrzem szybko się utleniają i jełczeją. Wykorzystywany jest do dań obiadowych, w potrawach kuchni orientalnej, farszów, sałatek i deserów.
• Ryż czerwony to ryż niełuskany podobny do ryżu brązowego, wyróżnia go czerwona barwa łupiny. Jest bogaty w składniki odżywcze, ma lekko orzechowy smak. Ryż czerwony znany jest ze swoich właściwości antynowotworowych, jest lekkostrawny i ma niski indeks glikemiczny, pozwala długo być sytym. Polecany dla sportowców jako posiłek węglowodanowy przed treningiem. Korzystnie wpływa na pracę serca i układu nerwowego, wskazany jest także dla alergików. Najbardziej znane odmiany tego ryżu pochodzą z Tajlandii (tzw. ryż cargo).
• Ryż czarny ma łagodny orzechowy smak. Uprawiany w Indonezji i Tajlandii . Nazywany był „zakazanym ryżem”, ponieważ początkowo w Chinach przeznaczony był tylko dla cesarza i nikomu innemu nie wolno było go jeść. Ryż czarny posiada wysoką wartość odżywczą oraz dużo żelaza, ma podobne ilości błonnika, co ryż brązowy. Obfituje w przeciwutleniacze w postaci witaminy E, zawiera żelazo, wapń, cynk, magnez, ma mniej cukru i sodu. Zawartość antocyjanów sprawia, że spożywanie ryżu czarnego zapobiega rozwojowi nowotworów, opóźnia procesy starzenia, działa przeciwzapalnie, łagodzi objawy cukrzycy, oraz hamuje wzrost niebezpiecznych dla zdrowia bakterii. Ma wpływ również na obniżenie zawartości składników lipidowych, w tym trójglicerydów. Wykorzystywany jest do dań orientalnych i egzotycznych oraz jako składnik do różnego rodzaju sałatek.
• Ryż żółty przez Japończyków nazywany Mochi. Odmiana tego ryżu jest kleista i słodka, używana jako składnik wielu japońskich potraw. Ryż żółty stosowany jest do produkcji napojów wyskokowych. W Polsce można go kupić w sklepach ze zdrową żywnością.

 

Podział ryżu na gatunki i odmiany jest bardzo trudny, gdyż jest ich naprawdę dużo - najpopularniejsze to:

• Parboiled to rodzaj długoziarnistego ryżu białego. Nie jest to nazwa gatunku, tylko informacja, że ryż został poddany krótkotrwałemu działaniu pary wodnej, w celu zachowania jego właściwości odżywczych. Wstępna obróbka termiczna sprawia, że bardzo szybko się gotuje i nigdy się nie klei. Dlatego świetnie nadaje się do sałatek. Ma charakterystyczny słonawy posmak. Ryż parboiled jest czymś pomiędzy ryżem białym i brązowym.
• Jaśminowy pochodzi z Tajlandii. Swoją nawę zawdzięcza wyjątkowo białej barwie, kwiatowemu zapachowi i słodkiemu posmakowi. Jest długoziarnisty, nie skleja się podczas gotowania. Idealny do deserów, jako dodatek do ryb, mięs i sałatek.
• Basmati to długoziarnisty ryż pochodzący z terenów u podnóży Himalajów. To niezwykle aromatyczna odmiana. Po ugotowaniu jego ziarna są sypkie i sprawiają wrażenie wręcz puszystych. Na talerzu prezentuje się estetycznie dzięki swojemu śnieżnobiałemu kolorowi. Idealnie komponuje się z rybami, owocami morza i drobiem.
• Arborio, carnaroli i vialone nano to włoskie odmiany średnioziarnistego ryżu do risotto. Jego ziarna są prawie okrągłe. Podczas gotowania wydziela dużo skrobi, która sprawia, że jest kleisty. Zawiera głównie węglowodany i białko. Ma słodkawy smak. Dobrze komponuje się ze smakiem grzybów, krewetek, szparagów, świetnie smakuje z dodatkiem białego wina, posypany parmezanem.
• Ryż kleisty to typowy ryż japoński, ma wiele odmian, które łączy kilka cech – są krótkoziarniste, po ugotowaniu sklejają się, mają słodkawy posmak. Ryż japoński dodaje się do słodkich potraw np. puddingów, jest podstawowym składnikiem sushi. Popularne przykłady ryżu kleistego to np. shinzu, shinode.
• Ryż dziki to plon roślinny o nazwie owies wodny. Jest bogaty w składniki mineralne i witaminy. Pod tym względem jest cenniejszy od ryżu brązowego. Posiada zbożowy smak z wyraźnym orzechowym aromatem. Jego długie, ciemne ziarna idealnie sprawdzają się w sałatkach i daniach egzotycznych. Znakomicie smakuje jako dodatek do dań z mięsa i ryb, można go łączyć z owocami morza, homarem, dzikim ptactwem i krabami.

Jak widać różnorodność jest tak duża, że mając w domu zapas różnych rodzajów i kolorów, dania z ryżem szybko nam się nie znudzą.

 

Warto wiedzieć!

• Surowy ryż przechowujemy w suchym, przewiewnym miejscu, z dala od artykułów o intensywnym zapachu.
• Podczas gotowania ryż dwu-trzykrotnie zwiększa objętość (brązowy mniej).
• Ryż będzie smaczniejszy, jeśli ugotujemy go w wywarze z warzyw, bulionie, soku pomidorowym lub mieszaninie wody i wina.
• Aby ryż nie wykipiał, do wody, w której się gotuje, dodajemy odrobinę masła.
• Jeśli chcemy, by po ugotowaniu ryż pozostał śnieżnobiały, dodajemy kilka kropli soku cytrynowego do wody, w której gotujemy ryż.
• Jeśli ryż po ugotowaniu jest zbyt wilgotny, suszymy go na blasze w piekarniku przez 10 minut.
• Ugotowany ryż możemy przechowywać w zamkniętym pojemniku w lodówce przez 1-2 dni.

 

Na koniec kilka podstawowych zasad i metod gotowania ryżu

• Przed gotowaniem warto wypłukać ryż pod wodą.
• Ryż długoziarnisty powinien być ugotowany na sypko. Najlepiej gotować go w proporcjach 2 szklanki wody na szklankę ryżu. Brązowy ryż gotujemy pod przykryciem ok. 20 minut, po czym wyłączamy gaz i odstawiamy całość jeszcze na 20 minut, żeby ryż wchłonął całą wodę i ugotował się na parze.
• W przypadku risotto i paelii używamy ryżu o okrągłych ziarnach. Wówczas suchy ryż chwilę podsmażamy na patelni, a potem gotujemy go w daniu, w bulionie.
• Jeśli chcemy uzyskać ryż kleisty używamy tego z okrągłym ziarnem (brązowy okrągły lub ryż słodki (kleisty). Wówczas również gotujemy go podobnie jak ryż długi, z tym że nie należy zapomnieć o zostawieniu go, aby odpoczął i wchłonął wodę. Ryż przed klejeniem zostawiamy do wystudzenia.
• Gotowanie we wrzątku - ryż zalewamy wrzącą osoloną wodą (1,5 l na szklankę ryżu) i w zależności od odmiany gotujemy od 10 do 20 minut, po czym odcedzamy.
• Gotowanie absorpcyjne - ryż zalewamy zimną wodą, doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień, mieszamy, przykrywamy i gotujemy 10-15 minut.
• Gotowanie na parze - opłukany ryż wkładamy do garnka do gotowania na parze, zalewamy wodą tak, by sięgała nieco ponad poziom ryżu i gotujemy aż cała woda wsiąknie w ryż.

 

artykuł konsultowany z dietetykiem i technologiem żywności mgr Anetą Frydrycką

 

Bogata paleta różnych, najbardziej wyszukanych i egzotycznych rodzajów, gatunków oraz kolorów ryżu z całego świata jest dostępna w ogólnopolskiej sieci Delikatesów Kuchnie Świata. Informacji szczegółowych udzielają pracownicy delikatesów (lista teleadresowa wszystkich lokalizacji znajduje się w zakładce DELIKATESY) i naszego Sklepu Internetowego.

Zamówienia na większe ilości, a także zamówienia niestandardowe można składać dzwoniąc pod nr tel.: 22 785 95 20 lub wysyłając e-mail na adres: zamowienie@kuchnieswiata.com.pl

Najczęściej zadawane pytania:

Jakie są zalety ryżu w diecie?

Ryż to produkt zbożowy, który dostarcza energii i zaspokaja głód. Jest podstawą wyżywienia połowy ludzkości na całym świecie. Jest lekkostrawny i często wykorzystywany w diecie bezglutenowej.

Skąd pochodzi ryż i gdzie jest najwięcej produkowany?

Ryż uprawiany jest od starożytności i pochodzi z ziaren ryżu siewnego. Największymi producentami ryżu na świecie są Chiny, Indie i Indonezja.

Czy ryż jest bezglutenowy?

Tak, ryż jest bezglutenowy i może być spożywany przez osoby cierpiące na nietolerancję glutenu, tak samo jak i wszystkie produkty z niego wytwarzane np. mąka, mleko.

Czy ryż jest dobrym zamiennikiem dla produktów skrobiowych?

Tak, ryż to częsty zamiennik dla produktów skrobiowych, szczególnie w diecie osób unikających glutenu lub w przypadku zdiagnozowanej nietolerancji skrobi.

Jakie są korzyści zdrowotne ryżu?

Ryż jest dobrym źródłem energii, a także zawiera wiele cennych składników odżywczych, takich jak błonnik, witaminy i minerały. Może mieć korzystny wpływ na zdrowie serca, układu pokarmowego i przeciwdziałać cukrzycy.

Czy ryż zawiera alergeny?

Nie, ryż nie zawiera żadnych alergenów, co oznacza, że jest bezpieczny dla większości osób z alergiami pokarmowymi.